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Indicare gli allergeni

Che cosa c'è da sapere sulle regole europee


L’etichettatura degli alimenti è regolamentata obbligatoriamente in tutto il territorio europeo (Regolamento n. 1169/2011). Ciò vale anche per la Dichiarazione degli allergeni, che garantisce la necessaria sicurezza alle persone interessate e crea maggiore trasparenza, e quindi fiducia, nella clientela.

Nessun cibo senza i relativi avvisi
La UE ha elencato 14 allergeni alimentari (vedi tabella) che devono essere comunicati ai consumatori. Anche le aziende della ristorazione, le gelaterie, i panifici e tutte le altre attività che forniscono prodotti sfusi sono tenute a indicare la presenza di allergeni nei rispettivi alimenti. In futuro ogni pietanza e bevanda deve riportare anche l’indicazione degli allergeni. Come debba avvenire tale comunicazione nel concreto, spetta a ciascun imprenditore deciderlo. Le informazioni possono essere contenute in menù, liste di cibi o bevande, in apposito registro, su cartelli o anche trasmesse digitalmente. L’unico requisito è che le informazioni siano apposte in maniera tale che il consumatore finale ne abbia chiara visione e facile accesso. Nel caso di alimenti preconfezionati gli allergeni devono essere indicati sulla confezione e messi in evidenza tramite un diverso carattere o colore. Per la vendita di alimenti sfusi quali prodotti da forno, prodotti di pasticceria e gelati può anche essere utilizzato il cosiddetto “Cartello unico”.

Previste sanzioni
Nel caso di indicazioni false o mancanti, la responsabilità è dell’imprenditore. Dal 1° settembre 2016, i Carabinieri del NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) e gli ispettori d’igiene competenti possono effettuare controlli in tutto l’Alto Adige, comminando eventualmente le sanzioni previste. L'Unione invita le aziende interessate ad adeguarsi alla normativa in materia di indicazione degli allergeni.

Etichettare correttamente, formare il personale
Per offrire agli ospiti il miglior servizio possibile, il personale deve essere messo a conoscenza della documentazione relativa agli allergeni. In azienda deve essere nominata una persona alla quale i clienti interessati possano rivolgersi. Tutti i collaboratori facenti parte del servizio e della cucina vanno informati e formati. L`Unione offre consulenza agli associati e organizza corsi di formazione in materia. La formazione può essere tenuta anche dall'imprenditore stesso o dal cuoco responsabile. La formazione va poi attestata con un documento firmato.

Per semplificare il lavoro in azienda, l’Unione ha elaborato un foglio informativo, sul quale è possibile inserire il nome della pietanza e fare una crocetta sugli allergeni eventualmente presenti. L’Unione sostiene i propri associati nell'elaborazione e applicazione della dichiarazione e fornisce utili suggerimenti e indicazioni in occasione di una consulenza individuale in loco.


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