In Alto Adige ci sono:

•     172 aziende biologiche
•     77 aziende che stanno introducendo il sistema biologico
•     8 aziende con culture biologiche e convenzionali

Superfici con coltivazioni biologiche:

•     393,61 ettari di frutteti    
•     2,65 ettari di coltivazione di piccoli frutti    
•     42,65 ettari di viticolture
•     23,75 ettari di coltivazioni orticole
•     15,65 ettari di coltivazioni di grano   
•     2,95 ettari di erbe aromatiche
•     0,48 ettari di vivai
•     516,01 ettari di prati
•     124,91 ettari di pascoli

*Fonte: Ispettorato dell’agricoltura Bolzano

Per i 260 coltivatori biologici in Alto Adige “biologico” significa che

•     non si utilizzano prodotti chimico-sintetici (insetticidi, fungicidi, acaricidi);
•     si lavora senza erbicidi. Il terreno è lavorato meccanicamente in maniera mirata;
•     l’uso di fertilizzanti è vietato; si applica il sistema del compostaggio, si utilizzano fertilizzanti organici e il terreno è dissodato in maniera mirata.

Esistono due tipi di cannella:

•     la cannella cinese. Essa ha un contenuto di cumarina di al massimo l’uno percento ed è utilizzato soprattutto nell’industria alimentare
•     la cannella di Ceylon. Il suo contenuto di cumarina è irrilevante e non supera lo zero – 0,1 percento.

I due tipi di cannella si distinguono per il loro sapore. La cannella di Ceylon tende ad avere il sapore dello zenzero ed evapora durante la cottura in forno.

La cumarina ha numerose qualità: essa è un vasodilatatore, scioglie i crampi e ha un effetto calmante.
L’assunzione di dosaggi troppo elevati può causare mal di testa, nausea e difficoltà di respiro. L’assunzione cronica di dosaggi eccessivi può provocare danni a reni e fegato. Test effettuati sugli animali (non sull’uomo!!!!) hanno evidenziato un effetto cancerogeno in caso di dosaggio estremamente elevato.

Non c’è da preoccuparsi. Un’elevata assunzione di cumarina può verificarsi al massimo durante il periodo prima e durante le feste di Natale – con il punch, il panpepato e il vin brulé - o durante determinati periodi dell’anno – con i canederli di albicocche e prugne. I danni normalmente sono reversibili. Si raccomanda invece una maggiore attenzione con i bambini.

1 grammo di cannella contiene in media 3 mg di cumarina. E consigliato assumere meno di 0,1 mg di cumarina per kg di peso corporeo al giorno (per 10 kg di peso corporeo 1 mg). I dolci in cui viene utilizzata la cannella in media contengono circa 0,6 g di cannella per 100 g di prodotto. Bambini dovrebbero moderare il consumo di dolci alla cannella. Questo è quanto consiglia l’Ufficio federale tedesco per la valutazione del rischio. Una dose accettabile sono quattro biscotti alla cannella (Zimtsterne) o un panpepato oppure 200 g di riso al latte con cannella e zucchero al giorno. Come sempre è opportuno non esagerare.

Il consumatore non dovrà essere tratto in inganno dall’aspetto della confezione dell’alimento.
Tutti i tipi di carne, i latticini e altri prodotti, i quali siano composti di un solo ingrediente, dovranno essere etichettati di conseguenza;
In futuro sarà necessario indicare nell’etichetta anche la sola presenza di carne, volatili e pesce quali ingredienti di un alimento più elaborato. 

L’identificazione dei generi alimentari è regolamentata in modo obbligatorio e unitario a livello europeo anche per quanto riguarda la dichiarazione degli allergeni. Per questo motivo gli esercizi di ristorazione, le gelaterie, i panifici e gli altri operatori del settore che offrano in vendita prodotti sfusi devono contrassegnarli in modo da mettere sull’avviso le persone affette da allergie. In tal modo si garantisce alle persone interessate la necessaria soglia di sicurezza, creando maggiore trasparenza e, quindi, maggior fiducia da parte della clientela.

Tabella degli allergeni

Il nuovo regolamento comunitario sui prodotti alimentari (1169/2011) è entrato in vigore il 13 dicembre 2014 e regolamenta l’etichettatura dei generi alimentari in tutti i Paesi membri. In una sua circolare, il Ministero della salute ha richiamato l’attenzione degli interessati sulla corretta attuazione del regolamento comunitario, chiarendo che l’obbligo di informazione sugli allergeni sussiste anche per i ristoranti, le mense, i servizi di catering, i bar e gli alberghi.

Tabella degli allergeni

L’Unione europea ha predisposto un elenco di 14 allergeni alimentari della cui esistenza è obbligatoria la segnalazione al consumatore. Anche in tutte le pietanze e le bevande vanno indicati gli allergeni presenti. La scelta delle modalità della segnalazione va lasciata all’esercente. Le informazioni possono venir riportate nei menù, nelle liste dei cibi e delle bevande, in specifici registri, su tabelle o anche su supporti digitali. L’unico vincolo è che le informazioni siano ben visibili e facilmente accessibili al consumatore finale. Non è più sufficiente la sola elencazione degli allergeni senza una loro attribuzione allo specifico alimento o bevanda. Presso l’esercizio la relativa documentazione deve essere disponibile in forma scritta, anche se le informazioni possono venir comunicate verbalmente.

Per offrire agli ospiti il miglior servizio occorre mettere il personale a conoscenza della documentazione relativa agli allergeni. L`Unione consiglia di nominare un responsabile all’interno dell’azienda, al quale tutti i collaboratori possano rivolgersi.
Nel contrassegnare nel suo complesso una pietanza occorre stare molto attenti. Se, per esempio, nel cucinare la carne la si fa sfumare con il vino bianco, occorre documentare anche questo ingrediente, ovvero segnalare l’allergene che contiene, cioè il solfito. Particolare attenzione va riservata ai prodotti semilavorati confezionati non freschi. Qui occorre stare particolarmente attenti ai singoli ingredienti, e quindi ai relativi allergeni. Né si può dimenticare la dichiarazione degli allergeni presenti nelle bevande.

Vendita sfusa di prodotti di pasticceria, da forno e gelati
Attualmente gli ingredienti e gli allergeni presenti nei prodotti di pasticceria, da forno e gelati possono essere indicati per mezzo del cosiddetto “Cartello unico”. Esso va apposto nelle immediate vicinanze del prodotto e deve contenere quanto segue:

• Descrizione del gruppo di prodotti (secondo DM 20.12.1994)
• Ingredienti con evidenziazione degli allergeni (p.es. in grassetto)

Nel caso di prodotti facilmente deperibili: condizioni di conservazione (p.es. conservare in frigorifero) e indicazioni sulla scadenza in giorni

• Nome e indirizzo dell’azienda (anche per mezzo di timbro)
• Data

Ai propri associati l’Unione mette a disposizione la lista obbligatoria degli ingredienti per i prodotti di pasticceria, il pane e i prodotti da forno nonché i gelati. I cartelli sono gratuiti e possono esseri ordinati online.

Vendita sfusa di altri alimenti che non siano prodotti di pasticceria, da forno o gelati
Tali prodotti devono essere oggetto di indicazione singola, come del resto già avviene (cioè non per mezzo del Cartello unico). Nella maggior parte dei supermercati, nelle immediate vicinanze delle teche di vendita degli alimentari sfusi, è presente il cosiddetto “Libro degli ingredienti”, che contiene il nome del prodotto e la relativa lista degli ingredienti con l’evidenziazione degli allergeni.


Vendita di alimentari tramite distributori automatici (distributore automatico di caffè, pane, carne, etc)
Gli alimentari confezionati venduti tramite distributore automatico devono essere esaurientemente etichettati secondo quanto prevede il Regolamento UE 1169/2011. Per alimentari preconfezionati (in pellicola protettiva, pellicola trasparente, foglio d’alluminio) vale quanto segue: sul distributore automatico deve essere apposta un’etichetta con le seguenti informazioni:

• Nome di ciascun prodotto,
• Ingredienti con evidenziazione degli allergeni,
• Nome e indirizzo del responsabile dell’impianto/distributore.

Nel caso dei distributori automatici di caffè bisogna badare all’eventuale contaminazione con allergeni (p.es.: il caffè espresso può contenere tracce di latte). Di conseguenza consigliamo di apporre il suggerimento “Kann Spuren von Milch enthalten – Può contenere tracce di latte”.

Se l’identificazione degli allergeni manca oppure non è corretta, a pagare sarà l’esercente responsabile. Se un cliente dovesse avere una reazione allergica e l'imprenditore avesse omesso l'obbligo di informazione, dovrà rispndere dei danni, dei costi ospedalieri e dell'eventuale invalidità. Il NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) e i competenti ispettori dell’Ufficio igiene effettuano controlli nell’intero territorio provinciale.