L’identificazione dei generi alimentari è regolamentata in modo obbligatorio e unitario a livello europeo anche per quanto riguarda la dichiarazione degli allergeni. Per questo motivo gli esercizi di ristorazione, le gelaterie, i panifici e gli altri operatori del settore che offrano in vendita prodotti sfusi devono contrassegnarli in modo da mettere sull’avviso le persone affette da allergie. In tal modo si garantisce alle persone interessate la necessaria soglia di sicurezza, creando maggiore trasparenza e, quindi, maggior fiducia da parte della clientela.

Tabella degli allergeni

Il nuovo regolamento comunitario sui prodotti alimentari (1169/2011) è entrato in vigore il 13 dicembre 2014 e regolamenta l’etichettatura dei generi alimentari in tutti i Paesi membri. In una sua circolare, il Ministero della salute ha richiamato l’attenzione degli interessati sulla corretta attuazione del regolamento comunitario, chiarendo che l’obbligo di informazione sugli allergeni sussiste anche per i ristoranti, le mense, i servizi di catering, i bar e gli alberghi.

Tabella degli allergeni

L’Unione europea ha predisposto un elenco di 14 allergeni alimentari della cui esistenza è obbligatoria la segnalazione al consumatore. Anche in tutte le pietanze e le bevande vanno indicati gli allergeni presenti. La scelta delle modalità della segnalazione va lasciata all’esercente. Le informazioni possono venir riportate nei menù, nelle liste dei cibi e delle bevande, in specifici registri, su tabelle o anche su supporti digitali. L’unico vincolo è che le informazioni siano ben visibili e facilmente accessibili al consumatore finale. Non è più sufficiente la sola elencazione degli allergeni senza una loro attribuzione allo specifico alimento o bevanda. Presso l’esercizio la relativa documentazione deve essere disponibile in forma scritta, anche se le informazioni possono venir comunicate verbalmente.

Per offrire agli ospiti il miglior servizio occorre mettere il personale a conoscenza della documentazione relativa agli allergeni. L`Unione consiglia di nominare un responsabile all’interno dell’azienda, al quale tutti i collaboratori possano rivolgersi.
Nel contrassegnare nel suo complesso una pietanza occorre stare molto attenti. Se, per esempio, nel cucinare la carne la si fa sfumare con il vino bianco, occorre documentare anche questo ingrediente, ovvero segnalare l’allergene che contiene, cioè il solfito. Particolare attenzione va riservata ai prodotti semilavorati confezionati non freschi. Qui occorre stare particolarmente attenti ai singoli ingredienti, e quindi ai relativi allergeni. Né si può dimenticare la dichiarazione degli allergeni presenti nelle bevande.

Vendita sfusa di prodotti di pasticceria, da forno e gelati
Attualmente gli ingredienti e gli allergeni presenti nei prodotti di pasticceria, da forno e gelati possono essere indicati per mezzo del cosiddetto “Cartello unico”. Esso va apposto nelle immediate vicinanze del prodotto e deve contenere quanto segue:

• Descrizione del gruppo di prodotti (secondo DM 20.12.1994)
• Ingredienti con evidenziazione degli allergeni (p.es. in grassetto)

Nel caso di prodotti facilmente deperibili: condizioni di conservazione (p.es. conservare in frigorifero) e indicazioni sulla scadenza in giorni

• Nome e indirizzo dell’azienda (anche per mezzo di timbro)
• Data

Ai propri associati l’Unione mette a disposizione la lista obbligatoria degli ingredienti per i prodotti di pasticceria, il pane e i prodotti da forno nonché i gelati. I cartelli sono gratuiti e possono esseri ordinati online.

Vendita sfusa di altri alimenti che non siano prodotti di pasticceria, da forno o gelati
Tali prodotti devono essere oggetto di indicazione singola, come del resto già avviene (cioè non per mezzo del Cartello unico). Nella maggior parte dei supermercati, nelle immediate vicinanze delle teche di vendita degli alimentari sfusi, è presente il cosiddetto “Libro degli ingredienti”, che contiene il nome del prodotto e la relativa lista degli ingredienti con l’evidenziazione degli allergeni.


Vendita di alimentari tramite distributori automatici (distributore automatico di caffè, pane, carne, etc)
Gli alimentari confezionati venduti tramite distributore automatico devono essere esaurientemente etichettati secondo quanto prevede il Regolamento UE 1169/2011. Per alimentari preconfezionati (in pellicola protettiva, pellicola trasparente, foglio d’alluminio) vale quanto segue: sul distributore automatico deve essere apposta un’etichetta con le seguenti informazioni:

• Nome di ciascun prodotto,
• Ingredienti con evidenziazione degli allergeni,
• Nome e indirizzo del responsabile dell’impianto/distributore.

Nel caso dei distributori automatici di caffè bisogna badare all’eventuale contaminazione con allergeni (p.es.: il caffè espresso può contenere tracce di latte). Di conseguenza consigliamo di apporre il suggerimento “Kann Spuren von Milch enthalten – Può contenere tracce di latte”.

Se l’identificazione degli allergeni manca oppure non è corretta, a pagare sarà l’esercente responsabile. Se un cliente dovesse avere una reazione allergica e l'imprenditore avesse omesso l'obbligo di informazione, dovrà rispndere dei danni, dei costi ospedalieri e dell'eventuale invalidità. Il NAS (Nucleo Antisofisticazione e Sanità) e i competenti ispettori dell’Ufficio igiene effettuano controlli nell’intero territorio provinciale.